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Mestrado/Defesa: Daiana Menin

por ppgtp-pb publicado 10/12/2019 14h07, última modificação 10/12/2019 14h07
Título da Proposta de Dissertação: "Desenvolvimento e Caracterização de Produto de Fruta – Geleia de Feijoa (Acca sellowiana)"
Quando
17/12/2019
de 14h00 até 16h30
(America/Sao_Paulo / UTC-200)
Onde
Sala de Treinamento
Telefone de contato
(46) 3220-2608
Participantes
Prof. Dr. Edimir Andrade Pereira, orientador (UTFPR);
Banca Examinadora:
Prof.ª Dra. Marina Leite Mitterer Daltoé (UTFPR);
Prof.ª Dra. Vidiany Aparecida Queiroz Santos (FADEP);
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iCal

RESUMO: O desenvolvimento de novos produtos condiciona o mercado consumidor diariamente, a busca por produtos inovadores, práticos, com alto valor nutricional e aspecto sensorial agradável faz com que as indústrias, institutos e universidades, despertem cada vez mais o interesse pela inovação. A geleia é muito difundida no mercado consumidor, tendo em vista os inúmeros recursos de matérias primas e a diversidade de formulação, tornando-se uma importante estratégia para agregar valor e promover o consumo de frutos, incluindo aqueles que são pouco conhecidos, não apenas pelo valor nutritivo, mas também pela perspectiva de representarem incremento da produção agrícola, ampliação da atividade industrial e no potencial de exportação. Pensando na diversidade dos frutos, na valorização e disseminação de frutos nativos, a feijoa (Acca sellowiana), cultivar Alcântara, além de não ser aplicada comercialmente para esta finalidade, se tornou bastante atrativo devido as características do fruto que é considerado exótica. Conhecido popularmente como goiaba-serrana, goiaba-crioula ou araçá-do-rio-grande, é uma espécie nativa do Brasil, adaptada a condições de clima frio, sendo largamente cultivada em países como Nova Zelândia, Estados Unidos e Colômbia. O objetivo deste trabalho foi estudar a matéria prima, desenvolver e caracterizar quatro formulações de geleia de feijoa: comum (F1), extra (F2), com redução de açúcar (F3) light (F4), definidas com relação a proporção de polpa e açúcar (%): 40-60; 50-50; 60-40; 70-30 respectivamente. Os frutos foram avaliados quanto aos parâmetros físico, físico-químicos e bioquímicos. A geleia foi caracterizada quanto aos padrões físico-químicos, microbiológicos e bioquímicos. Além disso tanto o fruto como a geleia foram identificados e quantificados quanto ao teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Aplicou-se testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra para as quatro formulações de geleia. Foram realizadas análises estatísticas usando o software Statistica® versão 7. Os frutos apresentaram valor médio de rendimento de massa de 43,55% e relação comprimento/diâmetro de 1,22. A casca de coloração esverdeada (h* 123,67), e como atributo de textura a força para ruptura da epiderme apresentou uma dureza de 8,99 N. Já a polpa possui coloração creme amarelada (h* 92,13) e textura macia, com força para penetração de 0,21N. Os valores para o parênquima ficaram entre os da casca e da polpa para cor (h* 91,14) e textura (4,69 N). A polpa in natura apresentou valores pH, SST (ºBrix), ATT (% de ácido cítrico) e atividade de água de 3,58, 10,65 ºBrix, 0,60% e 0,948, respectivamente. Os valores médios obtidos pela tecnologia CLAE, para sacarose foram de 3,99%, glicose 1,53% e frutose 2,08%. Quanto os resultados de compostos fenólicos e atividade antioxidante da polpa com os extratos de água, solução etanólica 50% v/v e etanol P.A os resultados para CFT foram 25,08, 33,69, 24,88 mg EAG g-1, para DPPH com 62,19, 124,69, 110,10 µmol de TEAC gˉ¹, ABTS 496,67, 378,89, 232,22 µmol de TEAC gˉ¹ e FRAP 489,05, 759,52 e 572,86, respectivamente. Para os atributos físico-químicos nas formulações de geleia F1, F2, F3 e F4 foram encontrados valores de pH de 3,03, 2,87, 2,93, 3,03, SST de 69%, 69%, 57%, 47% e para ATT de 0,49%, 0,75%, 0,86%, 1,05%, atividade de água com valores de 0,790, 0,750, 0,860 e 0,890, respectivamente. A tonalidade das geleias apresentou cores próximas ao amarelo avermelhado (valores de h* de 74,33, 79,51, 79,80 e 71,52 para a F1, F2, F3 e F4) e para a força de compressão (Dureza) se comportou com relação a proporção de açúcar adicionado sendo 6,80, 2,32, 0,44 e 0,24N para as formulações de 1 a 4, respectivamente. Quanto aos padrões microbiológicos todas as formulações tiveram resultados de acordo com a legislação vigente. Foi verificado que os valores da escala hedônica dos atributos vão ao encontro com o percentual de respostas alcançadas no teste de intenção de compra, sendo que para a F1, todos os resultados sensoriais atingiram percentual mais elevado ao se comparar com as demais formulações. Corroborando com esses resultados o IA para a impressão global do produto foi de 80,33% para a F1.

ABSTRACT: The development of new products conditions the consumer market daily, the search for innovative products, practical, with high nutritional value and pleasant sensory aspect makes the industries, institutes and universities increasingly arouse interest in innovation. Jelly is widespread in the consumer market, given the numerous raw material resources and the diversity of formulation, It has become an important strategy for adding value and promoting fruit consumption, including those that are poorly known, not only for their nutritional value, but also for the prospect of increasing agricultural production, expanding industrial activity and export potential. Thinking about the diversity of fruits, the valorization and dissemination of native fruits, feijoa (Acca sellowiana), cultivar Alcântara, besides not being commercially applied for this purpose, became very attractive due to the characteristics of the fruit that is considered exotic. Popularly known as goiaba-serrana, goiaba-crioula ou araçá-do-rio-grande, it is a native species from Brazil, adapted to cold weather conditions, being widely cultivated in countries such as New Zealand, the United States and Colombia. The objective of this work was to study the raw material, develop and characterize four formulations of bean jelly: common (F1), extra (F2), with reduced sugar (F3) light (F4), defined in relation to the proportion of pulp and sugar (%): 40-60; 50-50; 60-40; 70-30 respectively. The fruits were evaluated for physical, physicochemical and biochemical parameters. The jelly was characterized by physicochemical, microbiological and biochemical standards. In addition, both fruit and jam were identified and quantified for sugar content (sucrose, glucose and fructose) by high performance liquid chromatography (HPLC). Sensory acceptance and purchase intention tests were applied to the four jelly formulations. Statistical analyzes were performed using Statistica® software version 7.0. The fruits presented average mass yield value of 43.55% and length / diameter ratio of 1.22. The greenish fruit peel (h * 123.67), and as a texture attribute the rupture force of the epidermis presented a hardness of 8.99 N. The pulp has a yellowish cream color (h * 92.13) and soft texture. , with penetration force of 0.21N. The values for the parenchyma were between the peel and the pulp for color (h * 91.14) and texture (4.69 N). Fresh pulp presented pH, SST (ºBrix), ATT (% citric acid) and water activity values ​​of 3.58, 10.65 ºBrix, 0.60% and 0.948, respectively. The average values ​​obtained by HPLC technology for sucrose were 3.99%, glucose 1.53% and fructose 2.08%. Regarding the results of phenolic compounds and pulp antioxidant activity with water extracts, 50% v / v ethanol solution and ethanol PA the results for CFT were 25.08, 33.69, 24.88 mg EAG g-1, for DPPH. with 62.19, 124.69, 110.10 µmol TEAC gˉ¹, ABTS 496.67, 378.89, 232.22 µmol TEAC gˉ¹ and FRAP 489.05, 759.52 and 572.86, respectively. For the physicochemical attributes in the F1, F2, F3 and F4 jelly formulations, pH values ​​of 3.03, 2.87, 2.93, 3.03, SST of 69%, 69%, 57%, 47% and for ATT 0.49%, 0.75%, 0.86%, 1.05%, water activity with values ​​of 0.790, 0.750, 0.860 and 0.890, respectively. The hue of the jellies showed colors close to reddish yellow (h * values of 74.33, 79.51, 79.80 and 71.52 for F1, F2, F3 and F4) and for compressive strength (Hardness) behaved in relation to the proportion of added sugar, being 6.80, 2.32, 0.44 and 0.24N for formulations 1 to 4, respectively. As for microbiological standards all formulations had results in accordance with current legislation. It was found that the values of the hedonic scale of the attributes match the percentage of answers achieved in the purchase intent test, being that for F1 all sensory results reached a higher percentage when compared with the other formulations. Corroborating these results the AI for the overall product impression was 80.33% for F1.

PALAVRAS CHAVES: goiaba-serrana; caracterização do fruto; compostos fenólicos.

KEYWORDS: goiaba-serrana; fruit characterization; phenolic compounds.